Rafine Yağlarda Yeni Gıda Güvenliği Kılavuzu: 3-MCPD Ve GE Riski Nasıl Azaltılacak?

Tarım ve Orman Bakanlığı, rafine yağların üretimi sırasında oluşabilen 3-MCPD esterleri ile glisidil esterlerin azaltılması amacıyla kapsamlı bir iyi uygulama kılavuzu yayımladı.

1 Temmuz 2026 tarihinde kamuoyuna duyurulan kılavuz; yağlı bitkilerin yetiştirilmesinden hasada, hammaddenin depolanmasından rafinasyona, yüksek sıcaklık uygulamalarından bebek mamalarında kullanılacak yağların seçimine kadar bütün üretim zincirini kapsıyor.

“Rafine Yağlarda ve Rafine Yağlarla Üretilen Gıda Ürünlerinde 3-MCPDE ve GE Oluşumunun Önlenmesi ve Azaltılmasına Yönelik İyi Uygulama Kılavuzu” başlığını taşıyan belgeye Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğünün resmî internet sayfasından ulaşılabiliyor. Bakanlık, kılavuzun insan sağlığının korunması ve Türk gıda ürünlerinin uluslararası pazarlardaki rekabet gücünün sürdürülmesi amacıyla hazırlandığını açıkladı.

3-MCPD Ve GE Nedir?

3-monokloropropan-1,2-diol, kısa adıyla 3-MCPD, gıdaya bilinçli olarak eklenen bir katkı maddesi değil, belirli işleme koşullarında istemeden oluşan bir işleme bulaşanıdır.

3-MCPD’nin yağ asitleriyle birleşmiş biçimleri 3-MCPD esterleri veya 3-MCPDE, glisidolün yağ asitleriyle birleşmiş biçimleri ise glisidil esterler veya GE olarak adlandırılıyor.

Bu bileşikler özellikle yenilebilir yağların tat, koku, renk ve dayanıklılık özelliklerini iyileştirmek amacıyla yüksek sıcaklıkta rafine edilmesi sırasında ortaya çıkabiliyor. Codex Alimentarius, yaklaşık 200 derece ve üzerindeki rafinasyon sıcaklıklarının 3-MCPDE ve GE oluşumuna yol açabileceğini belirtiyor.

Bu Maddeler Yağa Sonradan Mı Ekleniyor?

Hayır. 3-MCPD esterleri ve glisidil esterler, üretici tarafından ürüne eklenen kimyasal katkılar değil.

Bunlar; hammaddede bulunan klor bileşikleri, serbest yağ asitleri, monoasilgliseroller ve diasilgliseroller gibi öncü maddelerin rafinasyon sırasındaki sıcaklık, süre, asitlik ve nem koşulları altında reaksiyona girmesiyle oluşabiliyor.

Kılavuza göre 3-MCPDE oluşumunda özellikle klor içeren bileşikler ile yağın doğal bileşenleri arasındaki reaksiyonlar, GE oluşumunda ise yüksek sıcaklıkla birlikte diasilgliserol ve monoasilgliserol düzeyleri etkili oluyor.

3-MCPDE İle GE Aynı Şartlarda Mı Oluşuyor?

İki bulaşan grubunun oluşum mekanizmaları birbirinden farklı.

Kılavuza göre 3-MCPDE oluşumu 160 ila 200 derece arasındaki sıcaklıklarda başlayabiliyor. Oluşumda klor içeren öncü maddeler önemli rol oynuyor.

GE oluşumu ise yaklaşık 200 derecede başlıyor, sıcaklık yükseldikçe artıyor ve özellikle 230 derecenin üzerinde daha belirgin hâle geliyor. GE oluşumu için klor bulunması şart değil.

Bu nedenle tek bir kontrol yöntemi iki bulaşanı aynı ölçüde azaltmayabiliyor. Üreticilerin hammadde kontrolü, yıkama, asitlik, ağartma, vakum, sıcaklık ve işlem süresi gibi birden fazla önlemi birlikte uygulaması gerekebiliyor.

Hangi Gıdalarda Bulunabilir?

3-MCPDE ve GE maruziyeti yalnızca şişelenmiş yemeklik yağlardan kaynaklanmıyor. Rafine yağların bileşen olarak kullanıldığı çok sayıda işlenmiş gıda da bu kapsamda değerlendiriliyor.

Kılavuz ve Codex belgelerinde öne çıkan ürün grupları şunlar:

• Rafine bitkisel sıvı ve katı yağlar
• Balık yağları
• Bebek formülleri ve devam formülleri
• Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları
• Takviye edici gıdalar
• Kızartılmış patates ürünleri
• Kek, bisküvi ve diğer ince fırıncılık ürünleri
• Rafine yağ kullanılan farklı işlenmiş gıdalar

Bulaşan seviyesini kullanılan yağın türü, hammaddenin kalitesi, rafinasyon tekniği ve nihai üründeki yağ oranı birlikte etkiliyor.

Sağlık Açısından Neden Önemli?

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, 3-MCPD ve esterlerine ilişkin değerlendirmesinde hayvan çalışmalarında böbrekler ve erkek üreme sistemi üzerinde olumsuz etkiler görüldüğünü bildirdi.

EFSA, 2018 yılında 3-MCPD ile yağ asidi esterlerinin toplamı için tolere edilebilir günlük alım miktarını vücut ağırlığının kilogramı başına günde 2 mikrogram olarak belirledi. EFSA’ya göre genel nüfusun büyük bölümü açısından hesaplanan maruziyet güvenli düzeylerde kalsa da yüksek tüketimi bulunan küçük yaş grupları açısından endişe oluşabiliyor.

Glisidil esterler sindirim sistemi içinde glisidole dönüşebiliyor. EFSA, glisidolü DNA’ya zarar verme potansiyeli taşıyan genotoksik ve kanserojen bir madde olarak değerlendiriyor. Bu nedenle GE için güvenli bir günlük alım düzeyi belirlemek yerine maruziyetin mümkün olan en düşük seviyeye indirilmesi yaklaşımı benimseniyor.

Bu değerlendirmeler, rafine yağ tüketen herkesin doğrudan hastalanacağı anlamına gelmiyor. Risk; bulaşan miktarı, tüketim sıklığı, porsiyon, vücut ağırlığı ve toplam beslenme düzeniyle birlikte değerlendiriliyor.

Bebek Mamaları Neden Özellikle Öne Çıkıyor?

Bebeklerin vücut ağırlıkları düşük, kilogram başına gıda tüketimleri ise yetişkinlere göre yüksek olabiliyor. Bebek formüllerinin temel bileşenlerinden biri de farklı rafine yağlardan oluşturulan yağ karışımları.

Bu nedenle aynı miktardaki bulaşan, kilogram başına hesaplandığında bebeklerde daha yüksek maruziyete yol açabiliyor.

FAO ve Dünya Sağlık Örgütü bünyesindeki JECFA, 3-MCPDE ve GE düzeylerinin özellikle bebek formülleri ile devam formüllerinde azaltılmasını tavsiye etti. Yeni kılavuz da bebek mamalarında kullanılacak yağların seçiminde daha düşük bulaşan seviyesine sahip hammaddelerin tercih edilmesini istiyor.

Kılavuzun Temel Amacı Ne?

Kılavuz, yalnızca rafineri tesislerindeki yüksek sıcaklık aşamasına odaklanmıyor. Bulaşan oluşumuna yol açan öncülerin üretim zincirinin mümkün olan en erken aşamasında azaltılmasını hedefliyor.

Belgede üç temel strateji bulunuyor:

İyi Tarım Uygulamaları: Yağlı bitkilerin çeşidi, gübreleme, sulama, hasat ve taşıma koşullarının kontrol edilmesi.

İyi Üretim Uygulamaları: Hammadde depolama, yağ çıkarma, degumming, nötralizasyon, ağartma ve deodorizasyon işlemlerinin uygun biçimde yürütülmesi.

Yağ Seçimi Ve Kullanımı: Rafine yağlarla gıda üreten işletmelerin düşük seviyede 3-MCPDE ve GE içeren yağları tercih etmesi ve nihai ürün reçetesini buna göre düzenlemesi.

Önlem Tarlada Başlıyor

Kılavuza göre 3-MCPDE ve GE riskinin azaltılması yalnızca fabrikaların sorumluluğunda değil. Yağ bitkisinin yetiştirildiği toprak, sulama suyu, gübre ve pestisit kullanımı da süreci etkileyebiliyor.

Çiftçilere mümkün olduğu durumlarda düşük lipaz aktivitesine sahip bitki çeşitleri seçmeleri öneriliyor. Lipaz enzimi, yağın yapısındaki trigliseritleri parçalayarak serbest yağ asitleri ile mono ve diasilgliserollerin artmasına yol açabiliyor.

Yağ bitkilerinin yetiştirilmesinde aşırı miktarda klor içeren gübre, pestisit ve sulama suyunun kullanılmaması, uygun olduğu durumlarda klor içermeyen sülfat bazlı gübrelerin değerlendirilmesi isteniyor.

Meyvelerin ideal olgunlukta hasat edilmesi, zedelenmenin önlenmesi, aşırı olgun veya hasarlı meyvelerin kullanılmaması ve hammaddenin kısa sürede işleme tesisine ulaştırılması da temel önlemler arasında bulunuyor.

Zeytin Üretiminde Hangi Önlemler Öneriliyor?

Kılavuzda zeytin ve zeytinyağı üretimine ilişkin özel tavsiyeler de yer alıyor.

Zeytinlerin yere düşürülmeden ve meyveye zarar vermeyecek yöntemlerle hasat edilmesi, toprakla temasının önlenmesi ve havalandırmaya uygun kasalarda kısa sürede işletmeye ulaştırılması öneriliyor.

İşletmeye kabul edilen zeytinlerin mümkünse 24 saat içinde işlenmesi, zorunlu durumlarda ise bekleme süresinin üç günü aşmaması isteniyor.

Salamura zeytinlerin yağ üretiminde kullanılmaması, sıkım tesisinde tuz ve klor içeren malzemelerden kaçınılması, yoğurma işleminin 45-60 dakika arasında ve en fazla 35 derecede gerçekleştirilmesi tavsiye ediliyor.

Bu tavsiyeler ağırlıklı olarak rafinasyona gidecek veya rafine yağ üretim zincirinde kullanılacak hammaddelerde öncü maddelerin azaltılmasına yönelik.

Yağlı Tohumlar Nasıl Depolanmalı?

Ayçiçeği, soya, mısır, kolza ve diğer yağlı tohumlarda uygun olmayan depolama koşulları lipaz faaliyetini artırarak yağın bozulmasını hızlandırabiliyor.

Kılavuz, yağlı tohumların mümkün olduğunca 25 derecenin altında ve kuru koşullarda depolanmasını öneriyor. Optimum nem oranının yüzde 7’nin altında tutulması tavsiye ediliyor.

Tohumların ham yağ çıkarılmadan önce temizlenmesi, öğütülmesi ve lipaz enzimini etkisizleştirecek kontrollü bir ısıl işlemden geçirilmesi de öneriler arasında bulunuyor.

Klor Neden Kritik Bir Başlık?

3-MCPDE oluşumu açısından klor içeren öncü maddeler temel risk faktörlerinden biri.

Klor; yetiştirme aşamasında kullanılan gübrelerden, pestisitlerden, sulama suyundan, hammaddenin toprakla temasından veya üretimde kullanılan sudan gelebiliyor.

Kılavuz, ham yağların klor içermeyen suyla yıkanmasının değerlendirilmesini, zeytin sıkım tesislerinde tuz ve klorlu malzeme kullanılmamasını, separatör yıkamalarında da klorsuz su tercih edilmesini öneriyor.

Bu yaklaşım, yemeklik yağ üretiminde hiçbir aşamada klor bulunamayacağı anlamına gelmiyor. Amaç, rafinasyon sırasında 3-MCPDE oluşumuna katılabilecek klorlu öncülerin mümkün olduğunca azaltılması.

Geri Kazanılmış Yağlara Uyarı

Kılavuzda, çözücülerden veya rafinasyon atıklarından geri kazanılan yağların kullanılmaması gerektiği belirtiliyor.

Bu tür yağların daha yüksek oranda diasilgliserol, serbest yağ asidi ve klor içeren öncü bileşikler taşıyabileceği, bunun da rafinasyon sırasında bulaşan oluşma potansiyelini artırabileceği değerlendiriliyor.

Rafinasyonun Hangi Aşamaları Değiştirilecek?

Yenilebilir yağ rafinasyonu genel olarak degumming, nötralizasyon, ağartma ve deodorizasyon aşamalarından oluşuyor.

Degumming Aşaması

Yağdaki fosfolipitlerin uzaklaştırıldığı degumming işleminde aşırı asidik koşullardan kaçınılması öneriliyor.

Daha düşük konsantrasyonda fosforik veya sitrik asit kullanılması ya da uygun yağlarda suyla degumming uygulanması, 3-MCPDE ve GE öncülerinin oluşmasını azaltabiliyor. İşlem sıcaklığının düşürülmesi de değerlendirilebilecek yöntemler arasında.

Nötralizasyon Aşaması

Kimyasal rafinasyonda uygulanan nötralizasyon, serbest yağ asitleri ile bazı klor öncülerinin uzaklaştırılmasına yardımcı olabiliyor.

Ancak kılavuz, kimyasal rafinasyonun özellikle serbest yağ asidi yüksek ürünlerde yağ kaybını artırabileceğine ve fiziksel rafinasyona göre daha yüksek çevresel etki oluşturabileceğine de dikkat çekiyor.

Ağartma Aşaması

Ağartma toprağı, renk veren bileşiklerin yanı sıra bazı metallerin, sabun kalıntılarının ve bozulma ürünlerinin uzaklaştırılmasında kullanılıyor.

Kılavuz, gerektiğinde daha fazla ağartma toprağı kullanılabileceğini ancak klor yükü yüksek ağartma topraklarından kaçınılması gerektiğini belirtiyor. Nötr ağartma toprağının bazı meyve, tohum ve balık yağlarında oluşum potansiyelini azaltabileceği ifade ediliyor.

En Kritik Aşama Deodorizasyon

Deodorizasyon, istenmeyen tat ve kokuların yüksek sıcaklık ve düşük basınç altında buharla uzaklaştırıldığı rafinasyon aşaması.

Kılavuz, GE oluşumunun azaltılması için bitkisel yağlarda deodorizasyon sıcaklığının genel olarak 190-230 derece, balık yağlarında ise 190 derecenin altında tutulmasının değerlendirilmesini öneriyor.

Ancak uygulanacak kesin sıcaklık; yağın türüne, işlem süresine, ekipmanın tasarımına, vakum seviyesine ve hedeflenen ürün özelliklerine göre işletme tarafından belirlenmek zorunda.

Belgede deodorizasyon sıcaklığının mümkün olduğunca 230 derecenin üzerine çıkarılmaması, daha güçlü vakum kullanılması ve gerekirse iki aşamalı deodorizasyon uygulanması tavsiye ediliyor.

Sıcaklığı Düşürmek Tek Başına Yeterli Mi?

Hayır. GE oluşumu yüksek sıcaklıkla doğrudan ilişkili olduğu için sıcaklığın düşürülmesi önemli bir kontrol yöntemi.

Ancak 3-MCPDE daha düşük sıcaklıklarda oluşabildiğinden, deodorizasyon sıcaklığını düşürmek tek başına yeterli olmayabiliyor. Klor öncülerinin, serbest yağ asitlerinin, monoasilgliserollerin ve diasilgliserollerin daha önceki aşamalarda azaltılması gerekiyor.

Üstelik sıcaklığın gereğinden fazla düşürülmesi, yağdaki istenmeyen tat ve kokuların, serbest yağ asitlerinin veya diğer bulaşanların yeterince uzaklaştırılamamasına neden olabilir.

Kılavuz bu nedenle alınacak önlemlerin yağın tadı, kokusu, besin değeri, dayanıklılığı, mikotoksinlerin giderilmesi ve çevresel etkiler üzerindeki sonuçlarıyla birlikte değerlendirilmesini istiyor.

İki Aşamalı Deodorizasyon Nedir?

İki aşamalı deodorizasyon, yüksek sıcaklıkta kısa süreli işlem ile daha düşük sıcaklıkta daha uzun süreli işlemin birlikte kullanılması esasına dayanıyor.

Bu yöntem yağın toplam ısıl yükünü azaltarak özellikle GE oluşumunun kontrolüne katkıda bulunabiliyor. Ancak 3-MCPDE üzerindeki azaltıcı etkisinin daha sınırlı olabileceği belirtiliyor.

Ekipman kapasitesi, vakum, sıcaklık ve işlem süresi uygun biçimde ayarlanmadığında yöntemin beklenen sonucu vermeyebileceği de vurgulanıyor.

Rafinasyon Sonrasında Da Müdahale Yapılabilecek

Kılavuz, ilk rafinasyon sonrasında hedeflenen düzeylere ulaşılamayan yağlar için ilave işlemler öneriyor.

İkinci ağartma ve daha düşük sıcaklıkta ikinci deodorizasyon uygulanması, aktifleştirilmiş ağartma toprağı kullanılması ve düşük basınç altında kısa yol distilasyonu yapılması seçenekler arasında bulunuyor.

Kısa yol distilasyonu, bazı istenmeyen bileşenlerin daha düşük sıcaklıkta uzaklaştırılmasına imkân sağlıyor. Ancak bu teknolojilerin her işletmenin kapasitesi, ürünü ve ekipmanı açısından ayrı ayrı değerlendirilmesi gerekiyor.

Gıda Üreticileri Yağı Nasıl Seçecek?

Kılavuz yalnızca yağ rafinerilerine değil, rafine yağı hammadde olarak kullanan gıda üreticilerine de sorumluluk yüklüyor.

Bisküvi, kek, hazır gıda, bebek maması, takviye edici gıda veya kızartılmış ürün üreten işletmelerin, mevzuattaki maksimum limitlere uygun ve mümkün olduğunca düşük düzeyde 3-MCPDE ile GE içeren yağları tercih etmesi isteniyor.

Özellikle bebek formüllerinde kullanılan yağ karışımlarındaki farklılığın, nihai üründeki bulaşan seviyesini doğrudan etkileyebileceği belirtiliyor.

Türkiye’de Maksimum Limitler Uygulanıyor Mu?

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, 5 Kasım 2023 tarihinde yayımlandı. Yönetmelik, bulaşanların maksimum limitlerini ve risklerin belirlenmesi, önlenmesi ve azaltılmasına ilişkin gıda işletmecilerinin sorumluluklarını düzenliyor.

Maksimum limiti aşan ürünlerin piyasaya arz edilmesi, başka gıdalarda hammadde olarak kullanılması veya uygun ürünlerle karıştırılması yasak. İşletmelerin kontrol çalışmalarına ilişkin kayıt ve etkinlik raporu tutması da gerekiyor.

Tarım ve Orman Bakanlığının Nisan 2026 tarihli çalışma raporuna göre, 3-MCPD esterleri ve glisidil esterler için yönetmelikte yer alan güncel maksimum limitlerin önemli bölümü 31 Aralık 2025 itibarıyla uygulanmaya başlandı. Bakanlık bu uygulamayla bağlantılı olarak Mart 2026’da il müdürlüğü personeli, akademisyenler ve sektör temsilcilerinin katıldığı değerlendirme toplantıları gerçekleştirdi.

Başlıca Maksimum Limitler Neler?

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’nin ilgili tablolarında ürün gruplarına göre farklı limitler bulunuyor.

3-MCPD ve 3-MCPD esterleri toplamı için:

Ayçiçeği, mısır, soya, kolza, Hindistan cevizi ve palm çekirdeği yağları ile riviera zeytinyağı gibi gruplarda üst sınır 1.250 mikrogram/kilogram olarak uygulanıyor.

Palm yağı, palm fraksiyonları, pirina yağı ile diğer bazı bitkisel yağlar ve deniz ürünlerinden elde edilen yağlarda üst sınır 2.500 mikrogram/kilogram.

Bebek ve küçük çocuk ek gıdalarında kullanılacak yağlarda limit 750 mikrogram/kilogram.

Toz bebek formüllerinde 125 mikrogram/kilogram, sıvı formüllerde ise 15 mikrogram/kilogram sınırı bulunuyor.

Glisidil esterler için:

Son tüketiciye sunulan veya gıdalarda bileşen olarak kullanılan yağlarda limit 1.000 mikrogram/kilogram.

Bebek ve küçük çocuk ek gıdalarında kullanılacak yağlarda 500 mikrogram/kilogram.

Toz bebek formüllerinde 50 mikrogram/kilogram, sıvı bebek formüllerinde ise 6 mikrogram/kilogram sınırı uygulanıyor. Natürel zeytinyağı, rafine yağlar için hazırlanan ilgili satırların dışında tutuluyor.

Kılavuz Yeni Bir Yasak Getiriyor Mu?

Kılavuz tek başına yeni bir ürün yasağı veya yeni bir ceza düzenlemesi getirmiyor.

Belgenin temel işlevi, yürürlükteki gıda mevzuatında belirlenen sorumluluk ve limitlere işletmelerin nasıl uyabileceğini teknik örneklerle açıklamak.

Yasal yükümlülükler Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği ve 5996 sayılı Kanun’dan kaynaklanıyor. Kılavuz ise tarla, fabrika ve nihai gıda üretimi aşamalarında uygulanabilecek önleme ve azaltma yöntemlerini gösteriyor. Bakanlık açıklamasında da belgenin “bilgi verici ve yol gösterici” olarak hazırlandığı belirtiliyor.

Kılavuza Uymayan İşletmelere Ceza Verilecek Mi?

İdari yaptırım doğrudan kılavuza değil, yürürlükteki mevzuata aykırılık üzerinden uygulanıyor.

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’ne göre maksimum limiti aşan gıdalar piyasaya arz edilemiyor. İşletmeler riskin kaynağını belirlemek, azaltıcı tedbir almak, kayıt tutmak ve Bakanlığın talep etmesi hâlinde belgelerini paylaşmak zorunda.

Yönetmeliğe aykırılık hâlinde 5996 sayılı Kanun’un ilgili idari yaptırım hükümleri uygulanabiliyor.

Denetimlerde Nasıl Analiz Yapılacak?

3-MCPD ve glisidil ester kontrolleri yalnızca işletmelerin beyanına dayanmıyor. Resmî kontrollerde numune alma ve laboratuvar analizlerine ilişkin performans kriterleri bulunuyor.

Tarım ve Orman Bakanlığına bağlı Gıda Kontrol Laboratuvarlarında bu bulaşanların analizleri gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi gibi yöntemlerle gerçekleştirilebiliyor ve sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’ne göre değerlendiriliyor.

Bir partinin kabul veya reddinde analiz sonucu, geri kazanım oranı ve ölçüm belirsizliği birlikte dikkate alınıyor.

Kızartma Yağı Kullanmak Bu Maddeleri Yeniden Oluşturur Mu?

Kılavuzda dikkat çeken değerlendirmelerden biri de kızartma aşamasıyla ilgili.

Belgeye göre rafine yağın kızartmada kullanılması tek başına mutlaka ilave 3-MCPDE veya GE oluşacağı anlamına gelmiyor. Ancak kızartılan gıdanın yapısı, özellikle et ve balık ürünleri gibi klor ve yağ bileşenleri içeren gıdalar, ilave 3-MCPDE oluşumunu etkileyebiliyor.

Bununla birlikte bu değerlendirme, kızartma yağının sınırsız kez kullanılabileceği anlamına gelmiyor. Yağın tekrar tekrar ve kontrolsüz biçimde ısıtılması oksidasyon, polar maddeler ve farklı bozulma ürünleri açısından ayrı bir gıda güvenliği konusu oluşturuyor.

Palm Yağı Özellikle Mi Hedef Alınıyor?

3-MCPDE ve GE ile ilgili bilimsel çalışmaların önemli bölümü palm yağı üzerinde yürütüldü. Bunun nedenlerinden biri palm yağındaki doğal diasilgliserol düzeyleri ile uygulanan yüksek sıcaklıklı fiziksel rafinasyon koşulları.

Ancak kılavuz yalnızca palm yağını kapsamıyor. Ayçiçeği, mısır, soya, kolza, Hindistan cevizi, palm çekirdeği, balık yağı, pirina yağı ve rafinasyona tabi tutulan diğer yenilebilir yağlar da kapsam içinde.

Palm yağı üzerinde geliştirilen bazı azaltma yöntemlerinin diğer bitkisel yağlara ve balık yağlarına da uyarlanabileceği belirtiliyor.

Natürel Zeytinyağı İle Rafine Zeytinyağı Aynı Mı Değerlendiriliyor?

Hayır. Natürel zeytinyağı, zeytinin yalnızca mekanik ve fiziksel yöntemlerle işlenmesiyle elde ediliyor ve yüksek sıcaklıklı rafinasyon aşamasından geçmiyor.

Rafine zeytinyağı ve rafine yağ içeren riviera zeytinyağı ise kılavuzun yüksek sıcaklık ve işlem bulaşanları bakımından ele aldığı ürünlere daha yakın bir üretim sürecine sahip.

Yönetmelikte natürel zeytinyağı, 3-MCPDE ve GE için rafine yağlara uygulanan bazı maksimum limit satırlarının dışında bırakılıyor.

Tüketici Açısından Bu Kılavuz Ne Anlama Geliyor?

Kılavuzun yayımlanması, piyasadaki bütün rafine yağların tehlikeli olduğu veya tüketilmemesi gerektiği anlamına gelmiyor.

Asıl hedef, rafine yağların ve bu yağlarla üretilen gıdaların yasal limitlere uygunluğunu sağlamanın ötesine geçerek bulaşan seviyelerini üretim zincirinin tamamında mümkün olan en düşük düzeye indirmek.

Tüketicinin ambalaja bakarak 3-MCPDE veya GE miktarını anlaması mümkün olmadığından temel sorumluluk; hammadde üreticileri, yağ rafinerileri, gıda işletmeleri, laboratuvarlar ve resmî kontrol makamlarında bulunuyor.

Özellikle bebek ve küçük çocuklara yönelik ürünlerde daha düşük limitler uygulanması, hassas tüketici gruplarının daha yüksek koruma düzeyiyle ele alındığını gösteriyor.

Kılavuz Türkiye’nin İhracatını Nasıl Etkileyebilir?

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, Avrupa Birliği’nin 2023/915 sayılı bulaşan düzenlemesi dikkate alınarak hazırlandı. Bu nedenle işletmelerin kılavuzdaki azaltma yöntemlerini uygulaması yalnızca iç piyasa güvenliği açısından değil, Avrupa Birliği ve diğer ihracat pazarlarına uygunluk açısından da önem taşıyor.

Codex Alimentarius da 2019 yılında rafine yağlarda 3-MCPDE ve GE’yi azaltmaya yönelik uluslararası uygulama kodunu kabul etmişti. Türkiye’nin yayımladığı kılavuz, Codex yaklaşımındaki tarımsal üretim, yağ çıkarma, rafinasyon, rafinasyon sonrası işlem ve yağ seçimi basamaklarını ulusal uygulamalarla bir araya getiriyor.

Daha düşük bulaşan seviyeleri; ürünlerin sınır kontrollerinde uygunsuz bulunması, ihracat partisinin geri çevrilmesi ve marka itibarının zarar görmesi riskini azaltabilir.

Bundan Sonra Ne Olacak?

Yeni dönemde rafine yağ üreten ve kullanan işletmelerin hammadde tedarikinden nihai ürüne kadar daha ayrıntılı bir kontrol sistemi kurması bekleniyor.

Öne çıkması beklenen uygulamalar şunlar olacak:

• Ham yağ partilerinde klor, serbest yağ asidi ve diasilgliserol gibi öncülerin izlenmesi
• Rafinasyon sıcaklığı ve süresinin ürün bazında doğrulanması
• Bebek maması üretiminde düşük bulaşan içeren yağların seçilmesi
• Tedarikçi analiz sertifikalarının daha yakından incelenmesi
• Kritik üretim parametrelerinin kayıt altına alınması
• Ürün ve hammadde bazında düzenli laboratuvar analizi yapılması
• Uygunsuzluk durumunda düzeltici faaliyet ve kök neden çalışması yürütülmesi

Kılavuz, tek bir yöntemin bütün yağ türleri ve işletmeler için yeterli olmayacağını açıkça belirtiyor. Her işletmenin kendi hammaddesi, teknolojisi, ekipmanı ve ürün reçetesine uygun önlem kombinasyonunu test ederek belirlemesi gerekiyor.

Sonuç: Amaç Rafine Yağları Yasaklamak Değil, Riski Kaynağında Azaltmak

Tarım ve Orman Bakanlığının yayımladığı yeni kılavuz, rafine yağları veya bu yağlarla üretilen bütün gıdaları yasaklamayı hedeflemiyor.

Temel amaç; yüksek sıcaklıkta rafinasyon sırasında oluşabilen 3-MCPD esterleri ve glisidil esterlerin tarımsal üretimden nihai gıdaya kadar bütün aşamalarda kontrol altına alınması.

Kılavuzun en önemli mesajı, riskin yalnızca rafineride ortaya çıkmadığı. Toprak ve sulama suyundaki klordan hasat zamanına, hammadde depolamasından ağartma toprağına, deodorizasyon sıcaklığından nihai üründe kullanılacak yağın seçimine kadar birçok faktör sonucu etkileyebiliyor.

Türkiye’de güncel maksimum limitlerin uygulanmaya başlamasıyla birlikte kılavuz, işletmeler için teorik bir tavsiye metninden çok mevzuata uyumu, halk sağlığını ve ihracat güvencesini destekleyen teknik bir yol haritası niteliği taşıyor.